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Las tapas miran hacia el mundo

Enric Ribera Gabandé

Pretenden iniciar una “ofensiva” internacional para difundir la cultura de la tapa. Ésta, oriunda de Andalucía, ahora la reivindicada más que nunca la sociedad andaluza y varios cocineros de la comunidad de la talla del marbellí Dani García y el cordobés Kisko García, bendecida, al mismo tiempo, por Rafael Ansón, presidente de las academias Española e Iberoamericana de Gastronomía. Los chef ha calificado de necesidad imperiosa y urgentísima de que España promueva restaurantes especializados en esta clase de cocina de pequeñas porciones regentados por españoles que dejen claro que el tapeo es una creación de Andalucía y de nuestro país.

Están tan empeñados en el objetivo que inclusive se lo han trasladado al Secretario de Estado de Turismo, Joan Mesquida, que también “bebe” del proyecto de editar una guía con los mejores lugares que cocinan las tapas, para aprovechar sinergias entre gastrónomos, productores, administración y agroindustria, y exportar la tapa como motor económico, a la vez que buscar socios para abrir nuevos establecimientos especializados en este tipo de cocina.

Kisko García, luciendo un patriotismo andaluz en el Congreso Internacional de Alta Cocina de Sevilla 2009, ha defendido que la tapa está al “más alto nivel culinario” y que Andalucía “no debe aceptar que otros territorios se apropien de su identidad o se atribuyan esta marca”, porque ha sido en la comunidad andaluza donde “se ha comido tradicionalmente con pequeñas porciones variadas, costumbre ligada al gusto español de vivir y disfrutar en la calle”.

Incluso a la nueva corriente de chefs andaluces se han sumado en los últimos meses, otros de la categoría de Paco Roncero, de Estado Puro, de Madrid; Martín Berasategui, del País Vasco; y el líder indiscutible de los fogones internacionales, Ferran Adrià.

Bien pensado, la “nueva cocina española” no deja de ser el placer que dan las pequeñas degustaciones que se van sucediendo en la mesa, a diferencia de los restaurantes de este segmento que, normalmente, se degustan en la barra.

Están cerca, quizás lo lleguen a estar más.

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