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Los españoles no tenemos que ser tan quijotescos

Enric Ribera Gabandé

Adrià, Arzak, Roca y Mugaritz

“Los españoles tenemos que seguir siendo humildes, pero no tan quijotescos, a la hora de que se reconozca nuestra cocina en el mundo”, ha filosofado Ferran Adrià, una vez hecha pública hace unos días la lista de S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, y en la cual elBulli ha descendido un puesto en el escalafón, pasando del primer al segundo puesto. El incombustible Juan Mari Arzak ha lamentado esta decisión del jurado calificándola de “injusticia”.

La lista 2010 S. Pellegrino sitúa a cuatro restaurantes españoles entre los 10 mejores. Los cuatro “jinetes” de la Apocalipsis; el propio Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak, disfrutan respectivamente del segundo, cuarto, quinto y noveno puesto del ranking. Todo un privilegio. Mi pregunta es, ¿hubieran los establecimientos españoles ocupado tantos puestos de privilegio en esta lista de no existir Ferra Adrià? Se admiten respuestas. Yo creo, sinceramente, que no. ¿Por qué? Pues por que la labor mediática desarrollada por el chef de Hospitalet de Llobregat ha sido impagable para el sector español de la restauración, debiendose calificar como de gran revolución a nivel mundial.

Sin ninguna clase de dudas, hay un antes y un después en el cocinero catalán. Con sus excentricidades, su cocina molecular, su nanotecnología, su esferificación, su surrealismo…ha sentado cátedra en los cinco continentes. No obstante, permitánme que reflexione de una manera publica. ¿A dónde nos lleva esta manera de entender la manipulación de las materias primas llamada cocina de laboratorio? Yo no tengo respuesta. No sé si usted amigo lector la tiene. Si nos movemos en el campo de la tecnología y la química, posiblemente está justificada. Con ella se puede entender hacía donde pueden llegar los experimentos compartidos en el taller de la cocina entre profesionales de las materias primas y químicos. Por lo que respecta a resultados prácticos de mejorar los olores, colores y sabores, de esto nada de nada.

Pienso que donde haya unas coloristas verduras, unas carnes exentas de hormonas, unos pescados de mares descontaminados, unas frutas no tocadas por la química ni el frío de la conservación, y un pan hecho a la vieja usanza en hornos de leña, que se quite todo lo demás.

En este campo de la cocina tradicional mejorada sí quiero participar en la elección del mejor restaurante del mundo. En el de química, lo dejo para los más esnobistas.

¡Qué no me busquen!

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