Las "trece" cocinas de Lleida  
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Las "trece" cocinas de Lleida

Enric Ribera Gabandé

Caracoles a la

La cocina de Lleida no sólo son los caracoles. Es mucho más. Es cierto que cuando se piensa en platos autóctonos o representativos de los fogones ilerdenses desde otras comunidades españolas y, muchas veces, desde la propia, se asocia a los gasterópodos. Pero debemos primero de todo tener bien claro que la cocina de Lleida no solamente hay una. Hay, como mínimo, 13. ¿Por qué? Pues porque estas comarcas se apoyan desde tiempos inmemoriales en la pluralidad de las materias primas que vienen empleando los cocineros y cocineras de las 13 comarcas de esta provincia en la condimentación de las viandas. Con éstas, han inmortalizado un conjunto de recetarios tradicionales que han ido permaneciendo en la memoria de estas gentes. Es cierto que están en peligro de extinción, -aunque yo he intentado con mis libros dedicados a recopilar las recetas más autóctonas de cada una de las comarcas leridanas que no desaparezcan del patrimonio culinario nuestro- No obstante, las nuevas generaciones se están inhibiendo de practicarlas aunque sea tan sólo de peras a brevas.

Sea como sea este tema de identificación de las raíces, lo que es innegable es que la cocina de Lleida no son sólo los caracoles. Es muy posible que la acción mediática llevada a cabo por la multitudinaria fiesta de "L’Aplec del Caracol" tenga mucho que ver. Estoy convencido de ello. No obstante hay más…mucho más. Quizás tenga que ver en ello el que los romanos les enseñaron a los ilergetas a degustarlos, a enamorarse de ellos. Puede ser, incluso cierto, que en la Lleida romana los imperialistas venidos de Roma instalaran alguna granja de caracoles utilizando espacios abiertos con matorrales, alimentados con harina mezclada con vino, y utilizando lindares de ceniza para evitar la huida.

No sé si se sostiene totalmente esta teoría. Aunque algo habrá de realidad en ello ya que la cultura caracolera de los leridanos se pierde en lo más profundo de su historia, como también se pierden en el pasado platos y recetas que continúan siendo buque insignia de estas tierras y gentes.

El mágico Valle de Aran, con su paisaje que parece extraído del soñado paraíso, tiene su particular manera de cocinar; de conservar inalterablemente el recetario autóctono. La olla aranesa, que no es un cocido más de los muchos con que cuenta nuestro país, es la joya de la corona de los platos de cuchara. Pero, el civet de jabalí no tiene nada que envidiar a los clásicos civets que elaboran tierras españolas con mucho predicado en la caza. No hay que olvidar los crepes, y los licores caseros, santo y seña de una artesanía popular que está en vías de desaparición.

Los dos comarcas pallaresas presentan en la mesa de la gastronomía leridana uno de los más ingeniosos bocados que identifican a ésta, el palpis, una receta donde la pierna del cordero se rellena de otras viandas y se cocina siguiendo una fórmula maestra. El mostillo es otra de las simbologías de la sobremesa.

La tierra noguerense se alza con una sinfonía de cazuelas donde intervienen las verduras, las carnes de cerdo y alguna seta para ilustrarlas. La coca de recapte es una manera sencilla de comer pero muy agradecida.

Las Garrigues tienen la mano rota –como se dice vulgarmente- en la preparación de cazuelas variadas. La de Linyola es, posiblemente, la que goza de más fama. La Segarra ha sido tierra de caza. Sus abuelas presumen de un gran tacto elaborador. Como es sabido, no es fácil obtener un buen plato de caza. Sus amas de casa han sabido hacer de éste un manjar de reyes.

El Solsonès tiene mucha tradición en setas. Las conjuga con carnes de cerdo consiguiendo unos sabores que se recuerdan. "L’Alta Ribagorça" pone en valor la olla ribagorçana, y con los menudillos del cordero obtienen uno de los platos más antiguos de Cataluña, y el único embutido que se conoce hasta la actualidad hecho con el cordero, la girella. Ésta, también es símbolo de la cocina de los dos Pallars.

"L’Alt Urgell" y la Cerdanya tienen un recuerdo imborrable de los derivados del pato, por aquello de la proximidad con Francia y su tradicional cultura. También los nabos negros son muy valorados por sus cocineros, así como el "trinxat amb rosta", un canto a la cocina de subsistencia pero también a los sabores de la infancia.

El "Segrià", si es caracoles. Es, por supuesto, escalivadas, carnes de cordero, guisados de carnes a la cazuela, "allioli","orrelletes" –muy clásico de les Garrigues-, coca de recapte, "l’esqueixada de bacallà", la "cassola de Dejuni", y un recital de frutas a cual mejor, sin olvidar los vinos que produce el Segrià y otras zonas de Lleida.

Enric Ribera Gabandé

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