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Fulvius Harpinius estableció en Pompeya la primera granja de caracoles

Cebaba a los gasterópodos con harina de salvado cocida con vino

Granja de caracoles

Enric Ribera Gabandé

Están censadas más de 4.000 variedades de caracoles terrestres en el mundo de los cuales el 10% de éstas se localizan en Europa. Muy pocas tienen virtudes gastronómicas, tan sólo unas 7 o 8, destacando entre ellas la Hélix Pomatia, conocida como caracol de viña. Es el más grande de los que degustamos en nuestro país, y tiene el nombre vulgar de caracol plano o “gitano”.

El molusco gasterópodo está presente entre los primeros alimentos de los humanos, dada la cantidad de cáscaras halladas en yacimientos prehistóricos de Dinamarca, Marruecos, Túnez y Sicilia. Hélix es la palabra en latín de caracol. Los romanos le denominaban hélice.

Los antiguos griegos lo comían y apreciaban mucho. Ya en aquél tiempo utilizaban un cubierto especial cuyo mango terminaba en punta para facilitar la extracción. No obstante, fueron los romanos los que popularizaron en el mundo el caracol como comida y los que enseñaron a apreciarlo.

Era tanto el fervor romano por estos moluscos gasterópodos pulmonados exentos de esqueleto, que ya en el año 79 de nuestra Era Fulvius Harpinius estableció en las cercanías de Pompeya (Nápoles) la primera granja de caracoles, consistente en grandes extensiones de terreno cercado con ceniza a fin de evitar la huída y donde havía muchos matorrales. Harpinius cebaba los caracoles con harina de salvado cocida con vino.

Plinio el Viejo
La historia está plagada de páginas escritas con su nombre. Plinio el Viejo, en su Historia Natural, habla de caracoles asados, degustados con vino. Y, Celio Apicio va más allá y apunta que los romanos lo utilizaban también para tratar diversas enfermedades, tal como se recoge en su libro.

La vida del molusco no sobrepasa los 5 años de longevidad, es hemafrodita insuficiente (para procrear necesita otro), y está dotado de 200 hileras de dientes con unos 25.000 dientes. Existen dudas si tiene visión o no, y el nombre vulgar de caracol, según unos estudiosos franceses, tiene su origen en España, por el dibujo que forman en su cáscara las circunferencias y espirales.

Sopa de caracoles
Francia y España son los países por excelencia que más caracoles consumen en el mundo, especialmente el Midi francés y Cataluña, aunque podemos decir que casi todas las comunidades españolas disfrutan de sus recetas típicas: a la riojana, a la asturiana, a la madrileña, a la catalana, a la andaluza y a la aragonesa. Los franceses inclusive elaboran un manera muy singular de prepararlos: sopa de caracoles, consistente en un caldo reducido de vino blanco.

A pesar de que la carne del gasterópodo es bastante insípida, carente en cierta forma de sabor, tiene propiedades importantes en la dieta: son ricos en sales minerales (calcio, magnesio, cobre, y cinc), y bajos en calorías, donde 100 gramos de caracol aportan 60 calorías. El 89% del caracol es agua, mientras que la ternera es el 77%, el pollo el 73%, la ostra el 81%, y la trucha el 75%.




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