Jean Louis Neichel: “La cocina española no está tan desorbitada como la pintan algunos”  
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Jean Louis Neichel: “La cocina española no está tan desorbitada como la pintan algunos”

“La francesa no ha perdido credibilidad, sino todo lo contrario, aunque sé que hay una pequeña guerra”

Jean Louis Neichel

Para el maestro de las artes gastronómicas de España, Jean Louis Neichel, chef del restaurante barcelonés Neichel y uno de los hombres clásicos de la restauración europea, la utilización de las substancias no tradicionales en los fogones (entiéndase la química) hace que se pierdan los sabores innatos: “La química en la farmacia ayuda mucho pero en la gastronomía, nada de nada”. Con respecto a como está situada la cocina española actual, Neichel asevera que se “desorbida como la pintan algunos, y por el contrario, la francesa no ha perdido credibilidad, si no todo lo contrario, aunque sé que hay una pequeña guerra”.


Pregunta,-
¿Arte y química son compatibles en la cocina?

Respuesta,-
Yo creo que no. Hay que pensar mucho antes de meter la química en la cocina, ya que hay muy buenas materias primas en el mercado. No es necesario introducir a ésta entre fogones porque las materias que se encuentran en los mercados son de tanta calidad que hacen que el empleo de las sustancias artificiales no tenga sentido. Se puede hacer una cocina muy, muy… buena sin emplear la química.

P,-
¿La utilización de las substancias no tradicionales en la gastronomia hace que se pierdan los sabores innatos entre fogones?

R,-
Sin ninguna clase de dudas, ayuda a perder la tradición y a los productos naturales existentes. No existen dudas que la química en la farmacia si que ayuda mucho pero en la gastronomía, nada de nada.

EN FRANCIA HAY GRANDES COCINEROS DE TODA LA VIDA

P,-
¿Dónde está situada, en estos momentos, la cocina española?

R,-
No está tan desorbitada como la pintan algunos, y por el contrario, la francesa no ha perdido credibilidad, sino todo lo contrario, aunque sé que hay una pequeña guerra: que hay intereses creados entre la gastronomia francesa y la española. Tenga en cuenta que en Francia hay grandes cocineros de toda la vida, y en España hay puntos donde no podemos destacar a uno en concreto por ser un gran chef.

P,-
Según las aseveraciones de un famoso chef español, la cocina de nuestro país no gana en los cocursos internacionales, como es el Boucouse d’Or, porque el jurado es muy viejo ¿qué le parece a usted este tema?

R,-
Es cierto que el jurado es mayor. Tenga en cuenta que el Boucuse d’Or es una manifestación gastronómica privada y por lo tanto puede exigir lo que le venga en gana, promocionando productos de su preferencia, entre ellos las clásicos. Estoy seguro que hay otros concursos mas vanguardistas que éste, pero el Boucuse d’Or és como es: hay que respetarle sus ideas.

P,-
¿Cuáles son las diferencias más sustanciales, desde su punto de vista, entre la cocina española y la francesa actual?

R,-
Yo creo que no hay tanta diferencia. Se hace buena cocina en cada país. Puede ser que Francia aún tenga productos muy franceses. Por ejemplo trabaja más la mantequilla, en cambio aquí es el aceite de oliva. En estos momentos tanto Francia como España manejan mucho los productos mediterráneos.

LA PORTADA DEL NEW YORK TIMES, UN ANTES Y UN DESPUÉS

P,-
La famosa portada del New York Times ¿ha significado un antes y un después para España?

R,-
Fue una cosa muy importante para España. Hay que reconocerlo. Ferrán Adrià es un cocinero excepcional. Sabe mucho de cocinar, aunque ahora ha cogido una nueva línea en los fogones. Es un señor que se mueve muy bien en su mundo. Es sin ninguna clase de duda, el mejor representante de la cocina española, y todos ganamos con esto, aunque no ha sido ninguna guerra de un país contra otro.

P,-
Nos centramos ahora en su restaurante Neichel ¿Cuál es la gastronomía que elabora usted en estos momentos?

R,-
Yo hace 35 años que estoy en esta gastronomia de estrellas. Estoy seguro que mi cocina no es la misma que la de los jóvenes que tienen 18 años. Cuando yo tenia 25 años y estava en el restaurante El Bulli no hacia la misma culinaria que ahora. A mí, en estos momentos, me interesa la cocina del producto, siempre mejorándolo, y adaptándome a las preferencias actuales. Al fin y al cabo, vivimos de los clientes.


LOS SECRETOS DE NEICHEL

P,-
¿Cuál es el secreto del restaurante Neichel?

R,-
El trabajo diario, el estar siempre en los fogones. Me gusta conocer y trabajar productos nuevos, me gusta trabajar con los sistemas nuevos y con sofisticadas maquinarias.

Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius




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