Josep Bullich: “Los monasterios han sido decisivos en la recuperación de la cocina en Catalunya”  
http://www.agatur.org/http://www.flytap.com/Espana/es/Iniciohttps://www.airbaltic.com/en-ES/indexhttp://termatalia.com/http://www.laciteduvin.com/en

Expandir | Contraer


Enlaces de interés:

Gourmet Vinos
La Cuina de Catalunya
BB Voyage ? Travel Architects
Viajamos 2
Hotel Sacristia

 «Inicio

Josep Bullich: “Los monasterios han sido decisivos en la recuperación de la cocina en Catalunya”

“Quedas maravillado que en el siglo XVIII un cocinero llamado Josep Orri pudiera tener un recetario tan refinado. Ya te encuentras en este siglo que se habla de unas “neules” rellenas”

Josep Bullich

El chef leridano de Oliana, director del acreditado restaurante La Dama de la céntrica avenida Diagonal, de Barcelona, rinde culto y admiración a la cocina catalana como una de las mejores y más refinadas del mundo, a la vez que reconoce la aportación que han hecho los monasterios a la recuperación de la gastronomía en Cataluña. “Quedas maravillado que en el siglo XVIII un cocinero llamado Josep Orri pudiera tener un recetario tan refinado donde se recogen, entre otros platos, unas “neules” rellenas de carne, y una langosta rellena. Es impresionante…” En lo que respecta a la química en la cocina, asevera que a alguna cocina española le sobra química y por el contrario le falta arte.


Pregunta.
Usted es nacido en tierras leridanas, ¿es así?

Respuesta.
Efectivamente, yo nací en Oliana, en el año 1948

P.
La Dama es un punto donde siempre se come bien ¿es esto sinónimo de que en los fogones hay un equipo estable y profesional?

R.
Si. Yo tengo además una ventaja que es la “mano derecha” que, también es de Lleida, de Cervera, se llama Josep Solsona, es el chef de cocina. Un cocinero de pies a cabeza, profesional de toda la vida, que pasó su aprendizaje por el hotel Ritz: nos entendemos muy bien y además domina a la perfección estas artes. Ha evolucionado con el tiempo.

P.
Hagámos un poco de historia ¿Cuándo empieza usted a trabajar en el restaurante la Dama?

R.
Desde el inicio del restaurante. Es como si fuera mi hijo este establecimiento, o mejor dicho, mi hija, ya que tiene nombre femenino. Por cierto, estoy muy orgulloso de mi trabajo, que además tiene un valor añadido: el edificio modernista donde nos encontramos. Esta arquitectura engloba muy bien mi cocina, que es modernista, actualizada, quizá no tan barroca como es la arquitectura.


P.
En la Dama conjugan dos artes, por un lado el arquitectónico y por el otro el gastronómico ¿és así?

R.
Si… Tal como le decia se enmarca muy bien el concepto de lo que es Barcelona, el concepto de Cataluña, que es este concepto de majestuosidad. Porque la cocina catalana es una de las más importantes del mundo. Es una de las cocinas más refinadas del mundo. No olvide que la aportación que han hecho los monasterios a la recuperación de la gastronomia en Cataluña es muy importante. Quedas maravillado que en el siglo XVIII un cocinero llamado Josep Orri pudiera tener un recetario tan refinado. Ya te encuentras en este siglo que se habla de unas “neules” rellenas de carne, que se habla de una langosta rellena con carne. Es impresionante…

P.
¿En los monasterios también se enseñaban profesiones?

R.
Efectivamente, profesiones de payés, de carpinteros, de herreros, cocineros… Han salido de los monasterios grandes cocineros.

P.
¿Cuál es el punto de referencia entre esta cocina que habla y la que usted lleva a la práctica?

R.
Cuando nosotros hablamos de una cocina, hablamos de su carácter. De gusto. Es el gusto, es el carácter, es la historia… Lo que vincula las cocinas es su historia. La diferencia, para que usted lo entienda, entre una cocina catalana y otra francesa, es su sabor. Le pondré un ejemplo, cogemos uno producto, los guisantes, y los hacemos rehogados con el toque del azafrán, que antiguamente era el toque dorado que daba categoria a la cocina, y por otro lado, estos guisantes en Alemania que los preparan con una ensalada. Son muy buenos los alemanes, pero yo me quedo con los catalanes. El producto es el mismo, pero su elaboración es diferente, por lo tanto el sabor final cambia muchísimo.

P.
¿Cuáles son los “padres” del refinamiento de la cocina catalana?

R.
Son muchas las personas que han ayudado a construir la cocina. Los monasterios, con sus residentes han sido muy importantes. Ya le he dicho que eran personas que evolucionaban mucho, sin ir mas lejos, Scala Dei era el monasterio que más vino elaboraba de Europa y de más graduación alcohólica. Tenemos que recordar que el champagne fue el monje Don Perignon quién lo descubrió. Tenia, éste, un paladar tan refinado que era capaz de distinguir a qué viña correspondía cada uno de los racimos de uva de su campo. “Inventó” el champagne y además fue el primero que utilizó el tapón de corcho.

P.
¿Cuál es la convergencia entre esta cocina tradicional que usted menciona y la que hacen algunos restaurantes con la química?

R.
Esto es el tiempo. Hay una frase italiana popular que dice “el tiempo es un señor que da la razón a quien la tiene”. Es bueno lo que se está haciendo en Cataluña. Muy bueno. Piense usted que la cocina no deja de ser una transformación química. No es lo mismo un hervido que un frito. No es lo mismo un guisado que un estofado… es una transformación química. La química entra dentro de la cocina, aunque yo intuyo por donde va usted, que le sobra química y le falta arte, yo creo que sí, aunque todas estas inquietudes son buenas. Lo importante es que se mueva la gastronomia, que no se quede enquilosada, que no se quede desfasada. Al final, es el cliente el que tiene la razón, y éste nos dirá si quiere un “potito bledine” o quiere otra cosa. Démos tiempo al tiempo.

P.
Cambiando de estilo, ¿la Dama se ha convertido en una escuela de jóvenes profesionales?

R.
Yo estoy muy contento, porque esta parte pedagógica me permite enseñar a éstos la importancia que tiene la cocina regional catalana, porque para ser creador, primero tienes que conocer tú cocina. Le diré una frase de un gran estudioso de la psicoestética en la cocina, Carlos Espinalt que dice que “el que no conoce la historia de su profesión no pasa de la fase infantil”. Es una frase muy contundente, pero pone las cosas en su lugar.

Enric Ribera Gabandé




https://experience.catalunya.com/
http://turismo.badajoz.es
http://www.kiele.es
http://www.lacuinadecatalunya.com
Inicio Contacto Privacidad