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Jorge González:"un restaurante no sólo puede ser rentable, sino que ayuda a la evolución del hotel"

El chef del Hotel Ritz de Madrid ha llevado a cabo un gran esfuerzo en los últimos 3 o 4 años a nivel de su cocina, apostando por los platos tradicionales

Jorge González, chef del Ritz

Jorge González es un joven chef de cocina que se formó en la Escuela de Hotelería de Toulouse. Más tarde, "giró" profesionalmente por lugares emblemáticos de la restauración francesa, especialmente parisina. El Hotel de Crillon de París fue uno de los templos culinarios de los que bebió de la sabiduría de sus maestros. Aprendió a cocinar con derivados lácteos, aunque cuando cruzó la frontera para trabajar en España, cambió el chip, pasándose a los aceites de oliva, del cual es un gran enamorado: "utilizo un poco de aceite de oliva en cada plato, porque cada uno tiene unas características diferentes y lo adapto según combine mejor con las materias primas que intervienen".


Pregunta.
En su hotel ¿qué se cuida más la área de hotelería o la de restauración?

Respuesta.
Yo creo que el Hotel Ritz, como muchos hoteles de España, ha hecho en los últimos años un gran esfuerzo a nivel de cocina. Antes era básicamente la imagen del hotel. Desde hace un tiempo los directores se han dado cuenta que la cocina era y es un referente, ya que un buen restaurante da una excelente imagen a un hotel y viceversa.
En el Hotel Ritz desde hace 3 o 4 años, desde la renovación, ha habido un cambio de mentalización en este sentido, y se han llevado a cabo muchos esfuerzos para cambiar la imagen de éste.

P.
¿Satisfacer las preferencias gastronómicas no debe ser una labor fácil?

R.
No. Es complicado, porque en un establecimiento como el Ritz tienes que acomodarte a la tradición de los cien años que va a cumplir pronto, y esto conlleva que hay que adaptase a una clientela muy tradicional a la hora de comer. Pero, no deja de ser un reto, y lo que hemos tratado es de conservar algunos platos clásicos que la gente disfruta comiéndolos, y al mismo tiempo dando aires nuevos, arriesgando un poquitín, sin extravagancias y de acuerdo con los gustos de la clientela.

PLATOS TRADICIONALES

P. Qué tipo de cocina elabora?

R.
Como le he dicho antes, conservamos estos platos tradicionales. En invierno, cada día de la semana tenemos uno de cuchara. La gente lo agradece. Sobre esta base de siempre hemos ido elaborando platos que sin ser excesivamente creativos, si intentamos jugar con texturas, con colores, aunque básicamente nos centramos en los productos, dándolo un toque honesto a éstos.

P.
Durante el año llevan a cabo jornadas monotemáticas en cocina. ¿Esto significa dar alicientes a la clientela?

R.
Efectivamente, es dar vida al restaurante, al hotel, al cliente... yo diría al personal, ya que estamos en constante búsqueda de nuevos platos. Pienso que es bueno festejar estas semanas gastronómicas como son la dedicada al Perú y a México.

ACEITE DE OLIVA PARA COCINAR

P.
¿Qué utiliza más para cocinar: las productos lácteos o el aceite de oliva?

R.
En España ha habido un boom con el tema del aceite de oliva. Yo creo que en la gastronomía, pero sobre todo en el aceite de oliva, tenemos un tema increíble. Tenga en cuenta que empecé a trabajar en Francia, y evidentemente los productos lácteos se imponían sobre los aceites, aunque cuando crucé la frontera tenía muy claro que debía de cambiar el chip, y que el aceite de oliva debía predominar en mi cocina. Actualmente, utilizo un poco de aceite de oliva en cada plato, porque cada uno tiene unas características diferentes y lo adapto según combine mejor con las materias primas que intervienen.

P.
¿Usted actúa en la cocina con criterios propios, o son impuestos desde la dirección?

R.
La dirección siempre aporta su opinión -para ello está. Pero la gran suerte es que tengo libertad a la hora de seleccionar los platos, de cambiar las cartas, y de marcar la filosofía que queremos seguir, aunque lo que sí es importante es la opinión del cliente, ya que muchas veces pensamos que estamos haciendo las cosas bien, y al final es el cliente el que lo corrobora, o no. Es el que aporta la última opinión, y yo acostumbro a escuchar mucho a éste.

NO DE PUEDE FALLAR

P.
¿La clientela del Ritz viene motivado más por el hotel, o por el restaurante?

R.
A mí me gustaría que viniera por el conjunto de servicios que se da: desde que se entra a éste: desde el momento de contactar con el aparcacoches hasta que se marcha. Lo que diferencia un buen hotel de otro cualquiera es este conjunto de servicios. No podemos fallar en ningún sentido.

P.
La cocina en la hotelería estaba, hace unos años, bastante olvidada. ¿Ha cambiado el tema?

R.
Si...antiguamente las cocinas estaban dejadas de la mano de Dios. Las direcciones de los establecimientos no eran conscientes de lo que representaba una buena gastronomía en éstos. Afortunadamente, en los últimos tiempos, con el boom gastronómico, se ha tomado consciencia de que es muy importante, y que tener un restaurante de referencia es un incentivo más para él.
Un restaurante no sólo puede ser rentable sino que ayuda a la evolución y a su mejor imagen.

LA COCINA-QUÍMICA

P.
¿Qué piensa de la cocina-química?

R.
La respeto. Las personas que han llevado a cabo esto, las que han puesto la gastronomía española donde está, tienen un mérito tremendo. De hecho son los artífices de que actualmente se hable tanto de ella. Para mí, algunos de ellos son genios, aunque no es mi filosofía de cocina. Yo, a ésta la veo de otra manera.

P.
¿En un futuro, la contempla como una posibilidad?

R.
No, aunque me gusta saber que se cuece en otras cocinas, qué es lo que hacen otros cocineros, saber como se hacen estas espumas...pero no me planteo en un futuro hacer este tipo de gastronomía.

P.
¿A qué personaje famoso recuerda haber preparado una comida o cena?

R.
¡Uufff!... La verdad es que es difícil...pero la Familia Real viene mucho por aquí. Es gente muy agradecida. Es gente que sabe comer y sabe apreciar los platos tradicionales, los platos más creativos... y he disfrutado mucho de dar de comer a ellos. Podría mencionar muchos, muchos más.

P.
¿Para usted, cocina y arte son una misma cosa?

R.
El arte es un ingrediente importante dentro de la cocina, en el sentido que tenemos que ser creativos...que hay que jugar mucho con las armonías de colores, olores y texturas. Si, pienso que el arte es muy importante dentro de la gastronomía.

Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius




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