Antoni Rúbies: “Lo de pintar en el plato ha dejado paso a locales de mucho más prestigio”

“Está bien hacer una cocina de fusión con algunas pinceladas creativas y divertidas, pero nada de estas cosas estrambóticas que llegamos hacer unos años atrás y que tantos éxitos habíamos cosechado”

Tiene alma y espíritu de chef. Vocación creativa e inspiración de artista de los fogones. Antoni Rúbies nació para la cocina y a ella rinde cada día -y desde hace varios años-, un trabajo profesional de apoyo a las materias primas de proximidad, donde los arroces son la columna vertebral de la “arrosseria” que lleva su nombre, de Artesa de Lleida, sin descuidar –un sólo momento- los caracoles que él sabe, y con mucho acierto, prepara. “Siempre me he caracterizado por hacer muchas recetas de caracoles. Elaboro uno de sobrasada con miel, otro a la gourmanta y los típicos caracoles a la “llauna”, asevera el cocinero leridano.

Pregunta,- Cuando empieza tú andadura en el mundo de la restauración?

Respuesta,- Yo empecé en la hostelería como aprendiz en un local que ya no existe, que por cierto era muy divertido, en la calle Maragall de Lleida, el Tips, que por entonces destacaba de los demás de su categoría por sus servicios destacados con respecto a éstos. De ahí, posiblemente, me viene la pequeña creatividad que tengo.

P,- Pero, ¿de qué manera descubres el sector hostelería?

R,- Justamente de aquí surge mi interés por éste. A partir del paso por Tips, me fui a estudiar a la Escuela de Hostelería de Les (Valle de Aran), donde tuve el placer de tener unas temporadas muy provechosas, aprendiendo muchísimo. A partir de entonces acabé de aprender el oficio en otras cocinas como por ejemplo en el Hotel Condes de Urgell, ganando, durante mi estancia en éste, algún premio como el Ángel Moncusí. Después de esta estancia en el Conde de Urgell me situé en otros restaurante como primero de cocina. Uno de ellos fue el Flor de Lis, restaurante en el que realizamos una cocina muy creativa.

P,- …Desde hace un tiempo, ¿”Arrosseria Antoni Rúbies”?

R,- Pues sí. La “Arrosseria Antoni Rúbies”, en una localidad muy cercana a la capital del Segrià, en Artesa de Lleida.

P,- La especialidad de la casa es los arroces.

R,- Efectivamente, nuestra especialidad gastronómica es los arroces. Elaboramos muchos tipos de platos de arroz y también de caracoles, preparados con productos de proximidad.

P,- ¿Qué opinión tienes sobre la cocina vanguardista que se viene ofreciendo en en estos momentos en el sector restaurador, especialmente, en el español?

R,- El sector de los cocineros de mi edad, que eramos muy creativos, de la época del boom de la hostelería, sobre el año 2000, que todo lo que hacíamos era triunfar, ahora está muy triste por que esta creatividad y esta manera de hacer, en estos tiempos que vivimos, no puede ser. Toca hacerse un poco pequeño. Toca un poco especializarse en algunos productos. Hoy en día, chefs como yo, no hemos tenido otro camino que buscar locales pequeños y humildes, y especializarse en un segmento reducido de cocina y trabajarlo lo mejor posible.

P,- ¡La moda de pintar el plato! ¡Poco en el plato y mucho en la nota! ¿Esto ha pasado al olvido?

R,- Lo de pintar el plato ha dejado paso a locales de mucho más prestigio, que verdaderamente lo pueden soportar. Está muy bien hacer una cocina de fusión…algunas pinceladas con algo creativo o algo divertido, pero nada de estas cosas estrambóticas que llegamos hacer unos años atrás y que tantos éxitos habíamos cosechado.

P,- ¿Para ti, ¿qué ha aportado Ferran Adrià a la cocina?

R,- De Ferran Adrià, yo he aprendido muchas cosas de él…

P,- …Aplicables todas en la cocina?

R,- Aplicables todas, seguro que no. Pero muchas de sus pinceladas que él hace, se llevan a cabo en nuestros platos, como por ejemplo, las espumas. Tenga presente que en la actualidad una cocina que no emplee una sifonera no existe. Nos hemos tenido que adaptar a los tiempos. No hay duda que Adrià ha ofrecido mucha riqueza.

P,- Concretando sobre la cocina de Antoni Rúbies, ¿cuáles son los platos habituales que el comensal puede encontrar en la carta?

R,- Intentamos hacer los mejores arroces. Utilizamos un arroz de Pals, que es magnífico. Yo me quedo con un par de especialidades; uno es el de verduras de la huerta de temporada con ceps; y el otro es muy leridano, el de bacalao con alcachofas y caracoles. Por cierto, gusta mucho a la gente.

P,- También otra de vuestras especialidades es los caracoles.

R,- Así es. Siempre me he caracterizado por hacer muchas recetas de caracoles. Elaboramos uno de sobrasada con miel, otro a la gourmanta y los típicos caracoles a la “llauna”.

P,- Una originalidad de vuestro establecimiento es los gintónics.

R,- Hacemos muchos tipos de gintónics. Una de nuestras creaciones ha sido los “panellets” con gintónic.

P,- ¿También tienes tiempo para desdoblarte en tú trabajo en favor de la docencia?

R,- Llevó 14 años trabajando en una aula de cocina en la sala Sunka de Plusfresc de Lleida, donde siempre me he sentido muy identificado. Fruto de esta participación he editado un libro de recetas de cocina catalana.

P,- ¿Cuáles son tus proyectos a corto plazo?

R,- ¡Es el restaurante! En un futuro próximo, hacer mejor mi trabajo profesional, elevando el listón y ofreciendo una cocina mucho más formal y más divertida. Estos son los objetivos.

Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius